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Lo stato di avanzamento del progetto

Messi a punto nel primo anno i dispositivi sperimentali in Alpe, le metodologie di indagine e le procedure analitiche, nel secondo anno sono entrate in piena fase operativa tutte le attività previste:

1. Modelli di tracciabilità e di funzionalità della filiera "FORMAGGIO TIPICO D'ALPEGGIO" nei due siti sperimentali di Asiago (Malga Dosso di Sotto) e Valle Stura (Malga Valcavera)
2. Impiego di diversi livelli di integrazione energetica per lo studio degli effetti sulle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari derivati. Sperimentazione in Alpe Culino e Sauze d'Oulx
3. Caratterizzazione chimica e microbiologica del latte e dei prodotti caseari per l'individuazione delle relazioni con i terroir di produzione e per la verifica dell'effetto dell'integrazione energetica
4. Conoscenza della materia prima erba di terroir delle alpi per la promozione e l'individuazione dell'origine di produzioni casearie tipiche

Filiera di Asiago

Operatività del dispositivo sperimentale e processo di filiera in alpeggio Le aree a vegetazione pastorale appartenenti al festuceto pingue (trattamento P) e al festuceto magro (trattamento M) sono state nuovamente rilevate. Non sono emerse differenze significative rispetto agli stessi rilievi floristici effettuati nell'anno precedente. La sperimentazione ha coinvolto due gruppi omogenei di vacche di razza Bruna Alpina in lattazione (ciascuno di 8 vacche scelte tra le oltre 100 presenti nella mandria di Malga Dosso S.). Nelle aree pabulari ritenute più idonee sono stati allestiti i recinti per una superficie complessiva di 5,42 ha. Le singole aree sono riportate in Fig.1 (shapefiles sul GIS)

Il calendario di movimentazione dei due gruppi animali e della caseificazione differenziata è riportato in tabella

Calendario di movimentazione delle mandrie nei recinti sperimentali e di caseificazione sperimentale ad Asiago.

Raccolta di campioni vegetazionali per le diverse analisi prima del pascolamento

Specie singole

In accordo con il protocollo, sono state sottoposte a raccolta le seguenti specie, rappresentative per abbondanza e per consumo animale:

Facies

Sono stati effettuati prelievi di fitomassa delle 2 facies per tutte le Unità Analitiche secondo protocollo:

Mungitura e prelievi latte di caseificazione per le diverse analisi

La mungitura è avvenuta 2 volte al giorno direttamente al pascolo con mungitrice mobile ed i prelievi del latte sono stati effettuati secondo il protocollo predisposto dalle Unità Analitiche responsabili delle determinazioni stesse tutti i giorni nei periodi 11-17/7 e 23-29/7.

Caratterizzazione fitopastorale e valore pastorale

La composizione botanica dei siti sperimentali è stata determinata prima dell'utilizzazione con rilievi vegetazionali all'interno delle aree di adattamento e di prova. Entrambe le facies sono risultate ascrivibili a festuceti che si differenziano però significativamente per composizione percentuale. La matrice è costituita in entrambi i casi da Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis. Il Valore Pastorale (V.P.) si è rivelato più elevato nella facies P rispetto alla facies M essenzialmente per la maggiore abbondanza di specie di media qualità pabulare (Is=3). Le specie più frequenti ed il V.P. delle due facies sono riportati in tabella.

Caratterizzazione vegetazionale delle due facies di Asiago per le sette specie piu' frequenti (CS: Contributi specifici, sd: deviazione standard; la nomenclatura segue Pignatti, 1982)

I V.P. delle due formazioni sono risultati (media ± sd):

Misura dell'Offerta Foraggera e Stima del Consumo

La misura dell'offerta foraggera è stata effettuata utilizzando lo "sward cutting method" (Smit et al. 2005) ed ha messo in evidenza che la quantità dell'offerta è superiore nel trattamento P rispetto ad M e così pure è stato per la quantità di s.s. residua dopo il pascolamento (tabella).

Offerta foraggera e stima del consumo per trattamento

Dall'esame dei dati raccolti emerge che la % di s.s. consumata rispetto alla disponibilità al termine di ciascuna prova è stata del 62% nel trattamento M e del 65% del trattamento P. Il consumo di s.s. per gli animali pascolanti sui due tipi di vegetazione fitopastorale è stato diverso: in media 21,1 kg/capo/d nella facies P e 14,3 kg/capo/d nella facies M .

Osservazioni sul comportamento animale

Rilievi effettuati il 1°, 3° e 5° giorno dei due cicli di pascolamento hanno evidenziato che il pascolamento occupa mediamente in entrambi i trattamenti (P ed M) il 45% del tempo complessivo contro il 52% del tempo dedicato alla ruminazione e al riposo.

Consumo specie singole

Sugli stessi transetti impiegati per i rilievi di vegetazione nei recinti di prova è stato rilevato il consumo delle specie secondo la metodologia del "Taux d'Abroutissement" (Jouglet et Dorèe 1987) nel 2°, 4° e 6° giorno di ciascun periodo di utilizzazione. Osservando la dieta media nel trattamento P si è notato che Festuca gr.rubra e Agrostis tenuis occupano una parte rilevante insieme ad Achillea millefolium e, più limitatamente Poa pratensis, nell'arco di 6 giorni di prova sono infatti state selezionate in maniera più che proporzionale alla loro disponibilità, insieme a Poa pratensis (secondo ciclo di utilizzazione). Per Alchemilla vulgaris e Trifolium repens sono stati selezionati in maniera proporzionale (secondo ciclo) e meno che proporzionale (primo ciclo) alla loro disponibilità. Nel trattamento M si è evidenziata la sostanziale uguaglianza tra contribuzione specifica della facies e la composizione delle diete per il consumo delle diverse specie al termine dell'utilizzazione.

Valutazione restituzione per bilancio apporti/asporti

Sono state rilevate le deiezioni solide (mete) nell'intorno dei transetti fissi impiegati per i rilievi di consumo delle specie singole. I conteggi sono stati effettuati nel periodo di prova in coincidenza con i rilievi dei Taux il 2°,4° e 6° giorno del primo e del secondo ciclo per i 2 trattamenti P ed M. (Al termine del 6° giorno di pascolamento il n° delle deiezioni deposte variava da 300 a 1000 per ha con minimo per P e massimo per M). La stima dell'apporto di azoto da restituzioni solide nei diversi recinti , presupposto un peso medio di 0,35 kg s.s./meta e un contenuto di azoto pari a 2,4% è risultata superiore per il trattamento M rispetto al trattamento P (6,29 contro 2,94 kg/ha).

Produzioni animali

Sono state registrate le produzioni lattee totali per i due gruppi e trattamenti. Queste si sono dimostrate significativamente diverse tra i gruppi animali ma non per le due facies, media giornaliera dei gruppi 1 e 2 : rispettivamente 23,7 e 19,09 l/capo/d e delle facies P ed M: 21,48 e 21,35 l/capo/d .

Filiera di Valle Stura

Sono state utilizzate per la sperimentazione 18 vacche di razze rustiche ben adattate all'ambiente alpino e alla monticazione, suddivise in due gruppi omogenei. Ogni gruppo ha utilizzato in successione le seguenti facies di vegetazione pastorale:

Tipo a Trifolium alpinum e Carex sempervirens (trattamento T)

Tipo a Festuca nigrescens e Agrostis tenuis (trattamento F)

L'utilizzazione è stata effettuata seguendo il calendario indicato:

Campionamento dei foraggi per analisi chimico-bromatologiche

Specie singole: ·

Ogni specie è stata raccolta (3-5 ripetizioni) in corrispondenza di diversi stadi fenologici definiti secondo la codifica proposta da Lambertin (1990)- BBCH (1997):

Facies:

Prelievi e controllo mungitura e caseificazione

Le mungiture e i prelievi di latte da destinare alle determinazioni analitiche sono state seguite secondo il protocollo predisposto dalle unità responsabili delle determinazioni stesse.

Caratterizzazione delle risorse vegetazionali

Composizione specifica delle risorse pastorali (specie principali)

Trattamento T

Trattamento F

La bibliografia esistente indica la presenza di elevati tenori di sostanze naturali prodotte dal metabolismo secondario delle piante nelle specie appartenenti ad alcune famiglie botaniche. In particolare:

La semplice somma dei contributi specifici percentuali delle specie appartenenti a queste famiglie rappresenta un indice sintetico del potenziale tenore in metaboliti secondari del pascolo.

Si può notare come nella vegetazione del trattamento F, seppure la specie dominante sia Festuca nigrescens (Gramineae), prevalgano le specie appartenenti a famiglie botaniche ricche in metaboliti secondari (P e PT; CS = circa 43%). Nella vegetazione del trattamento T, oltre alla specie dominante Trifolium alpinum (CS medio = 23.50%), le specie di queste famiglie sono sporadiche: in totale solo circa il 27-28% della composizione specifica.

Misura dell'offerta foraggera

I valori di offerta foraggera e di consumo calcolati (sward cutting method - Smit et al., 2005) sono riportati nella tabella:

Valutazione bromatologica

La caratterizzazione e quantificazione compositiva dei siti sperimentali della prova di filiera ha previsto anche per il secondo anno la valutazione chimico-bromatologica delle 4 formazioni vegetazionali allo studio, che si è affiancata alla contemporanea caratterizzazione fitopastorale. Nel complesso, la qualità dell'offerta foraggera delle formazioni di Asiago non si è sostanzialmente diversificata tra le due facies, pingue e magra, presentando valori medi molto ravvicinati al progredire della serie di prelievi d'erba corrispondenti al primo periodo di adattamento, prima prova, successivo adattamento e seconda prova di utilizzazione. Il tenore proteico medio si è mantenuto al 12% ss, con un lieve declino (11,5%) solo nell'ultimo campionamento, quando il livello di ss si era innalzato e il grado di fibrosità aveva raggiunto i valori più alti (NDF 58%, ADF 36-37%). In corrispondenza degli ultimi campionamenti anche la digeribilità si riduce al 48-49%, ed il valore nutritivo si attesta a 0,72-0,73 UFL. Nel complesso dunque, con una composizione chimica non significativamente differenziata, le caratteristiche qualitative maggiormente distintive tra festuceto pingue e magro possono essere riferite alla diversa produttività del cotico: l'offerta foraggera delle due facies è risultata di 3,59 t/ha nel pingue contro 2,33 t/ha nel magro. Quanto alle caratteristiche dell'erba campionata per la filiera della Toma piemontese, è evidente una maggiore diversificazione delle due facies vegetazionali: il festuceto ha presentato durante le circa tre settimane di prelievi una minor concentrazione di ss, con valori che al massimo sfiorano il 34% s.t.q., mentre il trifoglieto è risultato sempre oltre il 36%, con un massimo di 42,8% all'ultimo taglio. Il tenore proteico medio durante l'intera prova di utilizzazione è stato di 12,1% SS del festuceto e di 13,6% del trifoglieto, con un massimo iniziale di quest'ultimo del 14,2 e minimo di 12,8 al termine dei campionamenti. La buona qualità complessiva delle due facies è anche supportata dal ridotto tenore in componenti fibrose: in particolare l'NDF, che risulta in media del 49,5% ss nel festuceto e del 53,3% nel trifoglieto, e analogamente l'ADF, con un valore medio di circa 30,3% ss per entrambe le facies. Di conseguenza si è osservato un buon grado di Digeribilità della SO, compresa fra 57,6 e 64,7% del festuceto, mentre il trifoglieto ha fatto registrare una media di circa il 57,4%. Di ottimo livello infine il valore nutritivo, espresso in UFL, mediamente intorno a 0,82/kg di ss per entrambe le formazioni. Si può in definitiva giudicare eccellente la qualità delle facies in esame, tale da rappresentare una valida fonte di nutrienti per le bovine al pascolo, senza problemi di ingestione alimentare, come spesso accade invece in molte realtà di pascoli alpini.

Valutazione della frazione volatile delle formazioni vegetazionali

Analisi HS-SPME e GC/MS

Nell'ambito del secondo anno di progetto è stata caratterizzata la frazione volatile di due formazioni vegetazionali provenienti dall'areale di Asiago (Festuceto Magro e Festuceto Pingue) e di due formazioni dall'areale di Valle Stura (Festuceto e Trifoglieto). Dopo aver effettuato un campionamento sulle formazioni vegetazionali provenienti dalla Valle Stura al fine di definire il numero ottimale di repliche campionarie da effettuare nel corso della sperimentazione per ciascun campione e ottenere una variabilità ridotta fra le determinazioni è stata avviata l'attività di analisi utilizzando la stessa tecnica estrattiva del precedente anno. Sono stati individuati complessivamente 3 gruppi di composti potenzialmente utilizzabili quali marker di territorio: monoterpeni, sesquiterpeni e miscellanea (composti appartenenti a differenti classi chimiche quali ad esempio norisoprenoidi). Nel caso delle formazioni della Valle Stura si è evidenziata una similitudine nel I° periodo di prova relativamente ai valori calcolati per i tre gruppi di composti, fra il campione prelevato durante l'adattamento (circa una settimana prima dell'entrata degli animali nel recinto di prova) e quello prelevato al momento dell'inizio della sperimentazione. Nel II° periodo di prova si è rilevata invece una spiccata differenza fra i due campionamenti, con una netta diminuzione dei composti marker fra il primo (adattamento) ed il secondo (prova). Non esistono però al momento spiegazioni per questa variazione evidenziatasi durante la sperimentazione. Nel caso delle formazioni provenienti dall'area di Asiago non si sono rilevate invece significative differenze fra i campioni ascrivibili alla formazione, al periodo di prova o al momento di campionamento. Solo mediante la costruzione di reti neurali è stato possibile evidenziare, con una capacità di riclassificazione del 100%, delle differenze fra le due formazioni in studio. Sono quindi in corso ulteriori approfondimenti volti a definire il numero ottimale di composti da utilizzare nella costruzione della rete. L'individuazione delle principali molecole terpenoidiche volatili è stata eseguita anche analizzando alcune specie vegetali in purezza caratterizzanti le differenti formazioni vegetazionali. In questo secondo anno di sperimentazione si è deciso di operare in particolare su Trifolium alpinum e Phleum alpinum. Il protocollo d'analisi utilizzato è stato lo stesso dello scorso anno. L'esame dei due profili aromatici ha evidenziato che le due specie esaminate contengono quantità piuttosto limitate di sostanze terpeniche e sono caratterizzate fondamentalmente da metaboliti secondari volatili quali alcoli ed aldeidi.

Estrazione in corrente di vapore e analisi in GC/FID e GC/MS

Anche nel secondo anno della sperimentazione sono stati analizzati oli essenziali di più specie in purezza per meglio comprendere l'origine dei singoli composti volatili nei campioni di facies. Complessivamente sono state considerate le seguenti specie: Achillea millefolium, Alchemilla xanthoclora, Cruciata laevipes, Festuca nigrescens, Festuca rubra, Ligusticum mutellinum, Lotus corniculatus, Poa alpina, Potentilla crantzii, Phleum alpinum, Trifolium pratense e T. repens.

Valutazione della frazione idrocarburica non volatile nei campioni vegetali

L'analisi della frazione idrocarburica non volatile nel materiale vegetale è stata effettuata sulle serie di campioni analoghi a quelli utilizzati per l'analisi della frazione volatile. L'estrazione è stata fatta mediante solvente organico (CH2Cl2) a freddo e, dopo purificazione dell'estratto mediante cromatografia su gel di silice, i campioni sono stati analizzati in GC/FID e GC/MS.I costituenti più abbondanti sono risultati i seguenti : limonene, germacrene D, neofitadiene e idrocarburi lineari alifatici a numero dispari di atomi di carbonio nel nel range C21-C33. I vari campioni hanno mostrato una notevole variabilità nel contenuto in queste sostanze.

Valutazione dei rapporti isotopici

Sui campioni di formazione vegetale sono stati misurati i rapporti ¹³C/¹²C, ¹⁵N/¹⁴N e ²H/¹H sul tal quale, mentre sul latte sono stati analizzati i rapporti ¹³C/¹²C e ¹⁵N/¹⁴N della caseina estratta e il 18O/16O dell'acqua. I formaggi sono stati sottoposti ad analisi di ¹³C/¹²C, ¹⁵N/¹⁴N, 18O/16O e ²H/¹H della caseina estratta. I rapporti isotopici sono stati misurati con uno spettrometro di massa isotopica (Delta plus XP, Thermo Finnigann, Milano) interfacciato con un analizzatore elementare (EA Flash 1112, Thermo Finnigann, Milano) per le analisi dei rapporti di azoto e carbonio, con un pirolizzatore (FinniganTM TC/EA, High Temperature Conversion Elemental Analyzer, Thermo Scientific) per la determinazione dei rapporti di ossigeno ed idrogeno. L'analisi di 18O/16O dell'acqua del latte è stata condotta mediante spettrometro di massa isotopica (VG-ISOGAS, SIRA II, Cheshire, England) interfacciato con un equilibratore per la CO₂ (VG-ISOGAS; ISOPREP 18, Cheshire, England). Per evidenziare potenzialità discriminatorie tra origine geografica e tra facies, i dati delle diverse matrici sono stati sottoposti ad ANOVA (tabella) ed ad un test di Tukey per N diseguali per la verifica di differenze statisticamente significative tra i gruppi. Il parametro risultato maggiormente significativo per differenziare l'origine geografica (Asiago-Valle Stura) è il dD, la cui variabilità risente infatti di fattori geografici (altitudine, latitudine, etc.) e climatici. Per la differenziazione delle diverse facies è risultato invece particolarmente significativo il d¹³C, parametro maggiormente influenzato dall' origine botanica della pianta (per esempio le piante a ciclo C4 come il mais presentano un contenuto significativamente maggiore di ¹³C). Considerando tutti i parametri e applicando un'analisi statistica multivariata (analisi delle componenti principali (PCA)), si evidenziano interessanti raggruppamenti sia per origine geografica che per facies. In Figura 1 è presentato il plot delle prime 2 componenti principali per il formaggio, che riescono a spiegare circa l'85% della variabilità del sistema. La prima componente principale viene caricata principalmente da dD, ma anche da d¹⁸O e d¹³C e permette di distinguere Asiago da Valle Stura, la seconda componente dipende invece quasi totalmente da d¹⁵N e permette di distinguere le facies della zona di Asiago (pingue vs. magro). Infatti anche la variabilità del d¹⁵N risulta influenzata dall'origine botanica (per esempio le piante azoto-fissatrici presentano contenuti significativamente minori di ¹⁵N).

Determinazione della composizione in acidi grassi, della frazione volatile e della frazione idrocarburica dei prodotti caseari

Studio della frazione volatile: confronto fra metodiche

Nel corso del secondo anno di lavoro allo scopo di approfondire alcuni aspetti analitici relativi all'estrazione dei componenti volatili sono state confrontate due principali tecniche: - Purge and Trap: estrazione della frazione volatile mediante spazio di testa dinamico e successiva analisi della componente aromatica estratta in gas cromatografia/spettrometria di massa. - SPME (Solid Phase Micro Extraction): estrazione della frazione volatile mediante spazio di testa statico abbinata alla gas cromatografia/spettrometria di massa. Dall'analisi della frazione volatile dei latti provenienti da Asiago sono stati individuati nove composti (a-pinene, esanale, canfene, ß-pinene, eptanale, limonene, p-cimene, a-terpinene, 1-pentanolo) utili per valutare l'efficienza e la ripetibilità delle due tecniche di estrazione della frazione volatile. La tecnica SPME ha mostrato una migliore ripetibilità rispetto alla tecnica Purge and Trap. I profili GC/MS permettono di osservare come il metodo P&T produca un profilo cromatografico più abbondante, poiché le dimensioni della superficie adsorbente sono maggiori rispetto alla superficie assorbente dell'analisi SPME. Tuttavia da una più attenta valutazione dei risultati sembra che la tecnica SPME presenti una maggiore capacità di estrazione di analiti a più alto peso molecolare. Dal punto di vista qualitativo, P&T non sembra permettere di identificare un maggior numero di terpeni rispetto a SPME, tranne in qualche raro caso, in cui sono presenti tracce di composti, di difficile identificazione. Si ritiene pertanto che la tecnica SPME sia valida per lo studio di sostanze volatili, anche nella valutazione della presenza di molecole marker.

Valutazione frazione volatile e composizione in acidi grassi

È stata determinata la frazione volatile di latti e formaggi al fine di evidenziare possibili marker di terroir. In particolare sono stati esaminati campioni di latte e di formaggi (ottenuti dallo stesso latte) provenienti da vacche durante due differenti periodi di pascolamento sulle formazioni esaminate come da protocollo sperimentale. La metodologia di analisi utilizzata è stata diversa da quella del primo anno in quanto basata sulla distillazione sotto vuoto dei campioni e sulla successiva estrazione in spazio di testa del distillato acquoso ottenuto. Per l'area di Valle Stura è stata evidenziata, nel caso del Trifoglieto, una riduzione del contenuto in sostanze terpeniche durante il primo periodo fra il 3° ed il 6° giorno di pascolamento, che però non si è confermata nel secondo periodo. Nel caso del Festuceto, invece, il contenuto in terpeni, così come quello dei composti in miscellanea, è aumentato sia nel 1° sia nel 2° periodo fra il 3° ed il 6° giorno di pascolamento. Questo incremento è stato particolarmente evidente nel 1° periodo e potrebbe trovare spiegazione in un eventuale aumento della produzione di composti terpenici da parte delle piante a causa del pascolamento stesso. Nel caso delle formazioni di Asiago è stata evidenziata una situazione discordante sia fra i due periodi sia fra le formazioni. Infatti, nei campioni provenienti da Festuceto magro i componenti volatili risultavano diminuire durante il 1° periodo fra il 3° ed il 6° giorno, ma aumentare nel 2° periodo. Nel caso invece del Festuceto pingue il contenuto in sostanze terpeniche è aumentato sia nel 1° sia nel 2° periodo di pascolamento fra il 3° ed il 6° giorno. Questo incremento è stato particolarmente evidente nel 2° periodo e ha confermato appieno quanto evidenziatosi in Valle Stura. È stato osservato che il contenuto in mono-terpeni è quali-quantitativamente simile fra Trifoglieto, Festuceto della Valle Stura e Festuceto magro di Asiago, mentre il Festuceto pingue si differenzia in quanto ne è particolarmente ricco. Tale differenza è risultata ancora più evidente nel caso dei sesquiterpeni, dove il contenuto medio era circa cinque volte superiore nel Festuceto pingue. Si è riscontrata una situazione analoga per i composti raccolti nella categoria miscellanea. Per quanto riguarda la valutazione della composizione acidica dei campioni è stata utilizzata la stessa metodica analitica dello scorso anno. In generale per l'area Valle Stura è stato evidenziato che nel latte del Trifoglieto il contenuto in CLA è inferiore rispetto al Festuceto. Nel caso del formaggio questa differenza non è stata confermata ed anzi in alcuni casi il Trifoglieto è risultato più ricco in CLA rispetto al Festuceto. È risultato che nel 1° periodo di prova il contenuto medio di CLA nel latte è significativamente più elevato che nel 2° periodo, ed il 6° giorno di pascolamento il contenuto in CLA è risultato significativamente più basso rispetto a quello dei primi giorni di pascolamento. Per l'area di Asiago sono stati soprattutto i giorni di campionamento ad influenzare il contenuto di CLA nel latte, con un quantitativo maggiore nel 3°giorno di pascolamento rispetto al 1° e al 6° giorno. Nei formaggi è stata riscontrata una maggiore presenza di CLA per la formazione Festuceto magro rispetto al Festuceto Pingue e un incremento dello stesso composto tra il primo e il secondo periodo di pascolamento.

Valutazione frazione idrocarburica

A conclusione del primo anno, dopo la valutazione dei dati ottenuti, sono state effettuate alcune modifiche della metodica analitica adottata per la separazione della frazione idrocarburica dalla matrice lipidica. È stato infatti messo a punto un nuovo metodo di estrazione della frazione lipidica senza l'utilizzo dei solventi, allo scopo di ridurre la presenza di possibili idrocarburi interferenti derivanti dai solventi utilizzati. Le frazioni idrocarburiche sono state successivamente separate dalla matrice lipidica estratta mediante separazione su colonna di silice e iniettate in GC/MS seguendo la procedura messa a punto durante il primo anno di progetto. Per la caratterizzazione della frazione idrocarburica sono stati analizzati non solo i campioni di formaggio provenienti dalle filiere produttive di Asiago e Valle Stura ma anche campioni di latte e formaggi provenienti da altri alpeggi e prodotti in pianura. Da una prima valutazione dei risultati ottenuti alcuni composti, appartenenti alle classe degli idrocarburi isoprenici e degli alcoli isoprenici, sono risultati interessanti nel differenziare i campioni di montagna dai campioni di pianura. Questi composti sono stati utilizzati per calcolare alcuni rapporti utili a differenziare i formaggi Asiago nelle due facies magro e pingue. In Figura  è riportato un esempio dei risultati ottenuti effettuando il rapporto tra due idrocarburi isoprenici. Si è osservato come, ad eccezione solo del formaggio con codifica M7, tutti i campioni della facies pingue presentano valori del rapporto superiori a 1, mentre tutti quelli da facies magro possiedono valori inferiori a 1. Inoltre è emerso come il contenuto di 1-fitene sia significativamente diverso tra i campioni delle due facies pingue e magro. Analogamente l'utilizzo di rapporti tra idrocarburi isoprenici ha permesso di differenziare i campioni di formaggio Toma Piemontese nelle due facies trifoglieto e festuceto (figura).

Valutazione delle caratteristiche compositive, microbiologiche, reologiche dei prodotti lattiero-caseari in relazione alle differenti formazioni pastorali e ai differenti livelli di integrazione energetica degli animali in alpeggio

Determinazione della composizione di base di latte e formaggio Asiago DOP e Toma Piemontese DOP Per ciascuna delle due filiere produttive (Asiago d'Allevo e Toma piemontese) è stata anche determinata la composizione di base dei campioni di latte e di formaggio prodotti. La composizione di base dei campioni di latte (proteine totali, grasso e lattosio) è stata determinata mediante Milkoscan. Per quanto riguarda i campioni di formaggio sono state eseguite, utilizzando metodiche ufficiali, le seguenti analisi: sostanza secca, proteine totali, grasso, ceneri. Il latte proveniente da Asiago ha presentato, per entrambe le facies, un contenuto medio di lattosio e proteine comparabile, mentre il grasso è risultato significativamente differente tra le due facies. I campioni di latte provenienti dalla filiera Toma piemontese, confrontando le due facies, hanno presentato una composizione media dei principali costituenti comparabile. Per ciò che riguarda i campioni di formaggio, si è osservata una maggiore variabilità rispetto ai campioni di Asiago, a conferma di quanto già evidenziato nel primo anno, relativamente ad una maggiore artigianalità della tecnologia applicata.

Profilo microbico di latte e formaggio Asiago DOP e Toma Piemontese DOP

Asiago DOP

Mentre per il latte non si evidenziano differenze significative nei due gruppi di animali alimentati nelle due diverse formazioni pastorali, per i formaggio il profilo microbico risulta differire in maniera significativa per i batteri lattici determinati (Figura), superiori nei campioni da animali al pascolo nel festuceto pingue. Le caratteristiche igienico-sanitarie sono risultate ottime (coliformi, E. coli e S. aureus sempre inferiore al limite di rilevabilità). Microflora contaminante, batteri lattici eterofermentanti obbligati, lieviti, muffe e batteri propionici sono risultati molto variabili in entrambi i gruppi, mentre gli enterococchi, batteri che contribuisco a definire caratteristiche sensoriali peculiari nel prodotto finito, si sono mantenuti pressoché costanti.

Toma Piemontese DOP

Tutti i campioni di latte presentano un elevato contenuto di batteri lattici in relazione alla carica batterica standard. L'unica differenza risultata significativa è rappresentata dagli enterococchi, superiori nei campioni relativi agli animali al pascolo nel trifoglieto. La qualità igienica dei formaggi non è sempre soddisfacente (contenuti elevati di coliformi, E. coli e S. aureus in diversi campioni). Anche contaminanti, muffe e batteri lattici eterofermentanti obbligati sono risultati mediamente elevati. Dal confronto tra le due tesi sperimentali S. aureus e batteri propionici differiscono in maniera significativa: S. aureus è superiore nel formaggio prodotto con il latte da trifoglieto, mentre i batteri propionici in quello dal latte da festuceto. Il contenuto di enterococchi, sensibilmente diverso nel latte, non è risultato differire in maniera significativa nei relativi formaggi (Figura).

Influenza della differente tipologia vegetazionale sullo sviluppo di particolari microrganismi nel latte

Molti studi hanno dimostrato l'attività antimicrobica di oli essenziali ed estratti derivati da piante edibili nei confronti di microrganismi patogeni e/o alterativi in ambito alimentare. Poco o nulla è invece stato fatto per studiare l'effetto di oli essenziali ed estratti da piante erbacee che costituiscono la vegetazione pastorale.E' stata valutata l'attività inibente, od eventualmente stimolante, di oli essenziali presenti nelle facies vegetazionali alpine sia sulla microflora indesiderata sia sui batteri lattici. Gli oli essenziali estratti dalle parti aeree di essenze appartenenti a diverse specie botaniche che caratterizzano le risorse pastorali dell'Altopiano dei Sette Comuni di Asiago (Festuca rubra, Poa alpina, Trifolium alpinum, Ligusticum mutellina, Potentilla erecta, Alchemilla xanthochlora Rothm) sono stati caratterizzati allo scopo di individuarne i componenti principali. Come microrganismi target sono stati utilizzati ceppi microbici appartenenti a 9 specie di batteri lattici (Streptococcus thermophilus, Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus durans, Enterococcus faecalis) e 3 specie di batteri indesiderati (Escherichia coli, Listeria ivanovii, Staphylococcus aureus). L'attività di limonene e cariofillene nei confronti delle diverse specie batteriche è stata valutata a diverse concentrazioni. Si è evidenziato un effetto di limonene e cariofillene, componenti caratteristici delle specie botaniche presenti nell'areale alpino considerato, nei confronti di alcune specie batteriche di prioritaria importanza nelle trasformazioni casearie. I risultati ottenuti incoraggiano pertanto ulteriori approfondimenti; sarà interessante proseguire lo studio con la valutazione dell'attività degli estratti delle singole piante, piuttosto dei singoli oli essenziali, per meglio evidenziare l'interazione della microflora con la specie botanica.

Valutazione delle caratteristiche reologiche del latte prodotto da animali al pascolo in differenti formazioni vegetazionali

I tre parametri presi in considerazione (tempo di coagulazione, velocità di formazione del coagulo e consistenza del coagulo) per i campioni dell'Altipiano di Asiago (Figura) sono risultati migliori per il gruppo di bovine alimentate in festuceto magro nella prima parte della sperimentazione e, anche dopo l'inversione, sono rimaste queste, passate all'alimentazione "pingue", a produrre il latte dalle caratteristiche reologiche migliori. Questi risultati portano ad indicare una maggiore influenza del singolo animale, piuttosto che dell'alimentazione. Per i campioni di Valle Stura, invece, è il trifoglieto che sembra favorire la produzione di un latte migliore rispetto al festuceto

Impiego di diversi livelli di integrazione energetica per lo studio degli effetti sulle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari derivati

Alpeggio stazione alpina di Alpe Culino

Caratterizzazione floristica ed ecologia del pascolo nel sito di sperimentazione La prova di integrazione alimentare è stata effettuata in Alpe Culino (Rasura-SO), in una porzione di pascolo, di circa 4 ha, localizzata ad una quota di 1700-1800 m s.l.m. ed esposta prevalentemente a est sud-est (figura). Sono state censite complessivamente 65 specie vascolari (9 rilievi). La cluster analysis ha distribuito i rilievi in due aggregati principali: cluster A, composto da tre unità; cluster B da sei. In termini fito-pastorali il gruppo A è contrassegnato essenzialmente da quattro specie (Deschampsia caespitosa, Phleum alpinum, Polygonum bistorta e Trifolium repens) che nell'insieme costituiscono in media il 55% della copertura. L'aggruppamento B è identificabile come consorzio a Nardus stricta e Potentilla erecta.

Composizione chimica e valore nutritivo del pascolo durante la prova di integrazione

Durante la prova sperimentale di integrazione, per un totale di 5 volte in 3 settimane, sono stati raccolti campioni di cotico erboso. Il contenuto in sostanza secca alla raccolta ha avuto piccole variazioni (dal 25,1 % stq (± 5,0) del 13 giugno al 38,2 % stq (± 3,0) del 3 luglio, tabella 1). Il valore medio del tenore proteico durante la prova di integrazione alimentare è stato di 12,6 % SS, (massimo di 14,3 % SS all'inizio del periodo di prova di integrazione, minimo pari a 10,5 % SS al termine della prova). Per quanto riguarda la concentrazione in NDF, il valore medio è stato di 60,1 % SS ed anche in questo caso essa è stata maggiore nell'ultimo campionamento durante la prova di integrazione (64,4 % SS ± 3,5). Il contenuto energetico (tabella) dei campioni raccolti, durante la prova di integrazione, è stato di 0,72 UFL/kg SS.

Alpe Culino. Risultati analitici durante la stagione di pascolamento e della prova di integrazione (25 giugno-6 luglio).

Integrazione energetica in Alpe Culino

La mandria di bovine brune è stata divisa in due gruppi, da circa 28 bovine ciascuno, il più possibile omogenei per numero e giorni di lattazione. Al gruppo CONTROLLO (C0) non è stata somministrata nessuna integrazione alimentare per la durata dell'intero periodo sperimentale, mentre alle bovine del gruppo TRATTATO è stata somministrata in un primo periodo di 8 giorni (P1) un'integrazione giornaliera di 1,2 kg di tal quale (BASSA), mentre in un secondo e consecutivo periodo di 7 giorni (P2) l'integrazione è stata portata a 2,5 kg di tal quale (ALTA). Il mangime (costituito per il 70 % da mais fioccato e per il 30 % da soia integrale tostata) è stato appositamente formulato con CPM Dairy (2005), utilizzando i dati analitici ottenuti sui campioni di erba raccolti e analizzati nella precedente stagione di alpeggio.

Produzione di latte e qualità del latte con differenti integrazioni energetiche in Alpe Culino E' risultato evidente l'incremento significativo della produzione per entrambi i livelli di integrazione rispetto agli animali che non hanno ricevuto alcun supplemento di concentrato (tabella 7). La differenza di produzione tra i due livelli di integrazione non è invece risultata statisticamente significativa. Le aumentate richieste energetiche che l'alpeggio comporta e la disponibilità energetica inferiore dell'erba assunta al pascolo, rispetto alle diete somministrate nelle stalle di fondovalle, hanno comportato un netto calo della produzione (circa il 56 % per il livello di integrazione C0, 44 % e 43 % rispettivamente per il livello di integrazione BASSA e ALTA in circa 4 settimane di alpeggio). Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative del latte si nota che per il grasso non si sono evidenziate differenze statisticamente significative in funzione del livello di integrazione alimentare. Il tenore proteico del latte, in funzione del livello di integrazione, si è rilevato invece statisticamente significativo (P<0,01), risultando maggiore per le bovine del gruppo C0 (3,66 %), minore per quelle del gruppo integrazione 'BASSA' (3,49 %) ed intermedio per quelle del gruppo integrazione 'ALTA' (3,56 %). L'urea del latte non non ha evidenziato differenze significative tra i tre trattamenti, ed un valore medio globale di circa 28 mg/dL non appare eccessivamente preoccupante. Infine le cellule somatiche (Linear Score=log2(cellule/12500)) hanno mostrato un leggero calo passando dal C0, senza integrazione, all'integrazione ALTA (P<0,05), a dimostrazione che il benessere generale delle bovine al pascolo può essere migliorato anche con l'introduzione di piccole quantità di concentrati.

Alpe Culino. Produzione di latte e caratteristiche qualitative in relazione al livello di integrazione Integrazione

(1) dove *** = P<0,001; **=P<0,01; *=P<0,05; +=P<0,10; NS=non significativo

Stima dell'ingestione di sostanza secca con il metodo degli n-alcani, tasso di sostituzione foraggi/concentrati in Alpe Culino

L'ingestione di erba (kg SS/d) è stata determinata con il metodo degli n-alcani, utilizzati come marcatori esterni (C₃₂) comparati con marcatori naturalmente presenti nei composti vegetali (C₃₁). L'ingestione è stata maggiore, anche se non statisticamente significativa per gli animali del gruppo C0 (12,4 kg SS/d ± 1,4), intermedia per quelli del gruppo integrazione 'ALTA' (11,9 kg SS/d ± 0,4) ed inferiore per quelli del gruppo integrazione 'BASSA' (11,5 kg SS/d ± 1,8). Valori molto simili a quanto previsto dall'equazione di Vazquez e Smith (2000), evidenziando quindi un piccolo effetto del tasso di sostituzione (da -0,5 a -0,9 kg SS/d).

Studio del bilancio energetico mediante CPM dairy e con il metodo dell'heart rate

Sono stati effettuati studi del dispendio energetico di bovine da latte in alpeggio e la verifica dei relativi bilanci energetici e azotati, che hanno mostrato, per tutti i livelli di integrazione, ma in particolare per il CONTROLLO C0, un bilancio negativo sia per l'energia sia per la proteina, con differenze però nel soddisfacimento delle richieste energetiche e proteiche delle bovine. Infatti, per quanto riguarda la proteina metabolizzabile si ha un soddisfacimento dei fabbisogni del 93,3 % (1021 g/d di Proteina Metabolizzabile), mentre per quanto riguarda l'energia metabolizzabile, i fabbisogni degli animali sono coperti solo per il 76,5 %. (105,2 MJ/d di EM). I risultati evidenziano una bilancio energetico e proteico negativo anche per il livello di integrazione 'BASSA', che è riuscita a soddisfare quasi completamente la richiesta di proteina metabolizzabile (92,7 %, pari a 1121 g/d), e quindi la produzione di latte ottenibile sarebbe di solo 11,6 kg/d. Per l'energia ci si trova ancora in una situazione di bilancio energetico fortemente negativo (79,2 % del fabbisogno, 118 MJ/d) con una produzione teorica di latte di solo 7,2 kg/d.

Per quanto riguarda le richieste energetiche di mantenimento la prova in Alpe Culino ci ha permesso di stimare il dispendio energetico partendo dai battiti cardiaci (heart rate), come proposto da Brosh et al. (1998, 2002, 2006, 2007). I risultati ottenuti possono indicarci come il valore di energia di mantenimento, misurata nella totalità del calore prodotto, sia stato molto simile per le bovine Controllo C0 e Trattato (BASSA e ALTA), passando da valori minimi di 78,1 MJ/d a valori massimi di 82,1 MJ/d, intesi come medie giornaliere per gli animali e i giorni di prova in alpeggio.

Alpeggio stazione alpina di Sauze d'Oulx

La sperimentazione prevista su bovine Valdostane Pezzate Rosse ha coinvolto 17 soggetti, ripartiti in tre gruppi omogenei e bilanciati.

I tre gruppi A-0,5, B-1,5 e C-3,0 hanno ricevuto alla sera, rispettivamente: 0.5; 1.5 e 3 kg di mangime completo commerciale per lattifere, al 26% di proteina. Le bovine uscivano di stalla la mattina dopo la mungitura delle 06:30 per raggiungere il pascolo prescelto, distante 45' di cammino, e rientravano per la mungitura delle 19:00. La prova sperimentale ha previsto due settimane di adattamento alle diete successivamente a queste è partita la raccolta separata con caseificazione, realizzata in tre giorni: 9/7/08 (K1) ; 11/7/08 (K2); 16/7/08 (K3) . La valutazione e le analisi sono state effettuate su campioni quattro tipi diversi di matrice: erba, latte di massa e individuale, formaggi e feci. La massa di erba disponibile sulle area di pascolo è stata abbondante (doppia rispetto all'area Bitto) , mediamente pari a 300 grammi / m2 ± 30% con una presenza fino a 47 specie. Il livello di fibra NDF è estremamente moderato, pari al 47,4 ± 7% % sulla SS, molto inferiore al 64,4 % dell'area Bitto). Il livello proteico medio del 12% ± 13%, equivalente all'area Bitto (12,6 %). Anche in questo alpeggio il valore in ADF è risultato mediamente elevato (34,1 % SS ± 2,4 35,9). Le produzioni medie giornaliere dei tre gruppi, identificati con la raccolta separata per le tre caseificazioni, evidenziano come nel gruppo C-30%, si è registrata una ripresa della produzione molto accentuata. Tuttavia per ogni kg di mangime ricevuto il latte restituito è massimizzato nel livello più basso (resa lorda intorno a 20 volte) e si abbassa a 8 volte circa nel livello di 1,5 kg ricevuto mentre poi scende a 3 volte, che è il teorico valore valido per 1 Unità Foraggera, con il livello di integrazione massimo (3 kg/d).

La composizione del latte ha evidenziato un tenore di grasso limitato- intorno al 3% - con mezzo punto in più per il latte ottenuto con maggiore quantità di concentrato e con modificazioni significative degli acidi grassi che costituiscono il grasso. Sul latte fresco le maggiori differenze sono emerse dall'analisi del naso elettronico, in base al quale i tre gruppi sono apparsi perfettamente distinti Sui formaggi, invece, attraverso il naso elettronico si è potuto discriminare dagli altri il prodotto ottenuto dalle bovine maggiormente integrate di mangime, senza riscontro apprezzabile rispetto alle analisi chimiche realizzate: peraltro secondo le analisi NIR i tipi di formaggio erano nettamente differenti. In sostanza, raggruppando l'insieme di otto valutazioni strumentali rapide realizzate su latte e formaggi, il quadro che emerge è la separazione del gruppo C (M30) dagli altri.

Una curiosità. Ventisei campioni di feci raccolte in stalla sono state essiccate, quindi passate alla spettroscopia NIRS. E' emerso un grado di differenziamento modesto, molto inferiore al quadro dei prodotti lattiero-caseari, ma, anche qui, è stata indicata una relativa separazione del gruppo M30 dagli altri due. Il quadro emerso per l'area Bitto (con 30 campioni) è stato invece di una marcata separazione del gruppo a minima o nulla integrazione.

Valutazione delle caratteristiche compositive, reologiche dei prodotti lattiero-caseari in relazione alle differenti formazioni pastorali e ai differenti livelli di integrazione energetica degli animali in alpeggio

Profilo quali-quantitativo delle principali specie batteriche riscontrabili nel latte e nei formaggi

Bitto DOP

Nei campioni di latte non si è evidenziata una significativa variabilità tra i gruppi relativi alle tre diverse integrazioni energetiche. Solamente il contenuto di cocchi lattici è risultato differire significativamente nelle tre diverse diete. I valori dei dati medi, che risultano diminuire dal passaggio da 0 a 15% di integrazione, aumentano con il 30% di integrazione. Tali valutazioni, soprattutto in considerazione dell'esiguo numero di campioni, dovranno essere confermate dai dati dell'anno successivo. Per i campioni di formaggio Bitto DOP si evidenzia che i parametri microbiologici considerati non sono risultati differire in maniera significativa tra i tre gruppi di integrazione.

Toma Piemontese DOP

I campioni di latte raccolti a Sauze d'Oulz mostrano una certa significatività esclusivamente per quanto riguarda il diverso contenuto di batteri lattici eterofermentanti obbligati ed enterococchi. In particolare, i primi diminuiscono all'aumentare dell'integrazione energetica, mentre gli enterococchi sono risultati inferiori nei campioni di latte di bovine per cui non è stata prevista alcuna integrazione. Considerazioni diverse, invece, per i campioni di formaggio, il cui profilo microbico non risulta differire in maniera significativa nelle tre tesi sperimentali in esame, forse a causa della scarsità di dati.

Variazioni delle caratteristiche reologiche dei campioni di latte prodotti da animali al pascolo con differente integrazione energetica

I campioni di latte prodotti in Valtellina con entrambe le integrazioni (15 e 30%) hanno presentato un tempo di coagulazione (T) più breve rispetto ai rispettivi controlli, quindi una migliore attitudine alla coagulazione (Figura) Il tempo di presa (K10) è invece migliore solo nel caso dell'integrazione maggiore, forse perché anche i campioni di latte controllo presentano un migliore tempo di presa. Non si notano differenze per la consistenza del coagulo (E30), che è rimasta su valori paragonabili in tutti i quattro gruppi. Diversi, invece, i risultati dei campioni di Sauze d'Oulz: sempre migliori i valori dei campioni di latte ottenuti con integrazione, anche se sono più veloci a coagulare e con un minor tempo di presa solo quelli con integrazione maggiore, che però presentano una minore consistenza rispetto a quelli con integrazione minore.

Determinazione caratteristiche compositive e analisi della composizione acidica dei latti derivanti da differenti livelli di integrazione energetica

Al fine di valutare l'influenza dell'integrazione energetica sulle caratteristiche compositive del latte prodotto nei due alpeggi Alpe Culino e Sauxe d'Oulx, è stata eseguita l'analisi della composizione acidica del latte. Il grasso è stato quindi estratto secondo la norma ISO 14156:2001 e la frazione lipidica ottenuta è stata sottoposta ad analisi della composizione in acidi grassi adottando la metodica ISO 15584:2002. Agli esteri metilici è stata aggiunta anche una soluzione a concentrazione nota di MetilC9 e MetilC23 come standard interni. L'analisi gas cromatografica è stata condotta con una colonna capillare idonea alla separazione anche degli isomeri cis/trans. I dati sono stati quantificati in g/100 g di grasso, sulla base dei due standard interni. Per tutti gli acidi maggiori sono stati calcolati idonei fattori di correzione sulla base di analisi di miscele standard. Il MetilC9 è stato utilizzato per quantificare tutti gli acidi grassi, ad eccezione di EPA e DHA, che sono stati valutati in base al MetilC23. I dati sono stati sottoposti ad analisi multivariata, PCA, allo scopo di evidenziare eventuali differenze derivanti dai due livelli di supplementazione. Una prima analisi dei componenti principali è stata effettuata utilizzando tutti gli acidi grassi, successivamente sono state individuate le variabili più discriminanti, in modo da ridurre il numero totale di variabili, visto il ridotto numero di campioni (12). La figura  riporta il plot degli scores dei 12 campioni dell'Alpe Culino, ottenuto selezionando 13 variabili di acidi grassi a media e lunga catena. Si può osservare come il gruppo controllo appaia nettamente separato dal gruppo dei trattati. Sembra inoltre notarsi anche una certa sequenzialità nella quantità della supplementazione.

La figura  riporta il risultato della medesima procedura statistica applicata ai dati di Sauze d'Oulz. In questo caso gli acidi discriminanti sono risultati contenere 18 atomi di carbonio nelle forme sia sature che insature cis e trans. Infine, in questa sperimentazione, l'effetto dell'integrazione non appare così netto come nel caso dell'alpe Culino, e un campione con il 15% (sottolineato e cerchiato) appare molto simile a quelli del gruppo controllo.

Conoscenza della materia prima erba di terroir delle alpi per la promozione e l'individuazione dell'origine di produzione casearie tipiche

Caratterizzazione di terroir nel Comelico

L'attività del secondo anno ha riguardato la prosecuzione delle ricerche nell'areale del Comelico (Veneto, provincia di Belluno) iniziate durante la prima annualità del progetto. In generale l'attività ha riguardato la descrizione approfondita delle formazioni pastorali presenti nell'area campione e la caratterizzazione delle risorse dal punto di vista gestionale e qualitativo nonché la raccolta di campioni da conferire alle Unità Operative analitiche per gli approfondimenti sperimentali sulle caratteristiche qualitative dell'erba e del latte che ne deriva. Si è proseguita la caratterizzazione vegetazionale, produttiva e gestionale delle formazioni pastorali presenti nell'areale studiato. La metodologia di rilevamento è stata la stessa impiegata nelle fasi precedenti ed ha previsto sia la realizzazione di transect lineari secondo Daget e Poissonet che la determinazione della capacità produttiva delle formazioni investigate. Le localizzazioni delle informazioni vegetazionali e produttive rilevate sono state georeferenziate in modo da riportarle su cartografia digitalizzata. Utilizzando tutti i dati raccolti anche negli anni precedenti è stato possibile analizzare i dati di composizione botanica di 379 rilievi floristici attraverso i quali è stato possibile identificare, con l'ausilio di tecniche di analisi statistica multivariata, i 6 tipi pastorali prevalenti che occupano oltre 3000 ha di vegetazione pastorale: curvuleti, nardeti, festuceti magri, festuceti pingui, arbusteti e vegetazione caratterizzante i substrati di tipo calcareo. La raccolta di parametri stazionali congiuntamente al rilievo botanico ha permesso di calcolare il valore medio di ogni tipo pastorale relativamente alla quota e alla pendenza; inoltre l'utilizzo degli indici ecologici di Landolt ha permesso l'inquadramento ecologico dei tipi pastorali. È stato così possibile integrare la cartografia tematica della tipologia pastorale del comprensorio pascolivo del Comelico con i dati relativi alle esigenze ecologiche, alla composizione botanica media, ai valori medi di quota, pendenza e produzione sia in termini quantitativi per campionamento diretto che per stima quanti-qualitativa indiretta. Per ognuno dei tipi pastorali individuati è stato quindi possibile compilare una scheda descrittiva allegabile alla cartografia tematica in cui sono sintetizzate le caratteristiche agropastorali, ecologiche e la composizione della vegetazione in modo da realizzare un SIT riguardante le risorse pastorali. Ogni tipo è stato poi ulteriormente suddiviso in ecofacies pastorali ognuna delle quali è caratterizzata in modo specifico sotto il punto di vista della gestione e utilizzazione zootecnica. Per ogni ecofacies è stato possibile calcolare le caratteristiche medie stazionali e vegetazionali in modo da avere tutte le informazioni necessarie per l'impostazione della gestione più razionale dei cotici dal punto di vista produttivo e qualitativo. Durante la seconda annualità è stato allestito un recinto sperimentale delimitato con recinzione elettrica per la raccolta di campioni di erba e di latte. L'area di prova è stata scelta in un tipo di vegetazione (nardeto) diverso rispetto al primo anno. Il pascolamento è stato eseguito da 4 vacche per un periodo di 6 giorni durante i quali gli animali utilizzavano esclusivamente l'erba del pascolo e ricevano una limitata integrazione di orzo. Alla fine del periodo di prova sono stati raccolti, opportunamente conservati, e conferiti alle unità operative preposte all'analisi chimica i campioni di erba e latte. Durante il secondo anno, infine, è stato effettuata la raccolta, in tre diverse epoche della stagione vegetativa, di campioni di erba in due formazioni pastorali campione, in modo da valutare le fluttuazioni stagionali su alcune caratteristiche chimiche dei foraggi raccolti.

Caratterizzazione di terroir in Valle d'Aosta

Nel corso della stagione estiva 2007, la mandria era composta da una sessantina di vacche da latte e una dozzina di vitelli e ha pascolato nel tramuto di Chaudanne (1800 m slm) dall'inizio di giugno fino alla prima decade di luglio. Successivamente, fino alla fine di agosto, gli animali sono saliti al tramuto Entrelor (2150 m slm), da cui sono tornati a Chaudanne per restarvi fino alla fine di settembre. I vitelli invece, sono rimasti a Chaudanne fino alla fine d'agosto, dopo di che sono stati spostati all'Entrelor, ove sono rimasti fino a metà settembre. Durante quest'ultimo periodo, due vitelli sono stati predati da una muta di lupi, stabilitasi negli ultimi anni tra Val Savarenche e Val di Rhêmes.

Evoluzione floristica in seguito all'introduzione del pascolamento integrale

Quando, nel 1999 si è rilevata la gestione dell'alpeggio, si è introdotto la tecnica del pascolamento integrale, mantenendo gli animali sul pascolo, senza ricovero in stalla, durante tutto il periodo di monticazione. Il pascolamento è razionato: le bovine sono confinate all'interno di recinti che forniscono una superficie foraggera sufficiente ai fabbisogni di un pasto e lo spostamento dell'area di pascolo avviene due volte al giorno. La mungitura è effettuata sul pascolo, grazie ad un carro mobile di mungitura a quattro poste prototipo da noi realizzato. Nelle aree più basse dell'alpeggio dell'Entrelor, comprese tra i 2050 e i 2130 m di altitudine, la cotica è dominata da specie di valore foraggero medio-alto, tra le quali spiccano alcune ottime foraggere, quali Trifolium repens, Trisetum flavescens e Phleum alpinum e specie indicatrici di suoli relativamente freschi e fertili, quali Alchemilla xanthochlora e Polygonum bistorta. Queste aree, infatti, erano quelle che, finché perdurò la gestione tradizionale, ricevevano cospicue fertirrigazioni, beneficiando quindi di un trasferimento netto di fertilità. In seguito all'introduzione del pascolamento integrale, con una più equa ripartizione delle restituzioni sull'insieme delle aree pascolate, si sta osservando una progressiva diminuzione di queste specie, in particolare di T. flavescens (figura ), a vantaggio di specie di esigenze medie. Nonostante l'evoluzione dell'associazione vegetale, la produttività netta e l'interesse foraggero di queste aree restano alti (VP = 30,7).

Le aree a monte della stalla, pur mantenendo un buon valore pastorale (VP = 26,4), sono dominate da specie di minor interesse foraggero, quali Anthoxanthum odoratum, Plantago atrata e Festuca nigrescens. Queste aree nel passato subivano una progressiva diminuzione di fertilità a vantaggio dei settori posti più a valle. La gestione attuale, con il pernottamento delle bovine sul pascolo e la restituzione in loco delle loro deiezioni, aumenta la disponibilità di nutrienti per i vegetali e ne accresce le potenzialità produttive. L'evoluzione della composizione floristica è in corso e si può, per il momento, registrare una diminuzione complessiva del Contributo Specifico delle Leguminose (in particolare di Anthyllis vulneraria, Fig. 22), a vantaggio di specie appartenenti alle Diverse (non Graminacee, non Leguminose).

Caratterizzazione di terroir nell' Altopiano di Asiago

L'alpeggio prescelto per l'anno 2007 è stato quello di Malga Mandrielle vecchio patrimonio (figura), di proprietà del Consorzio Usi Civici di Rotzo, San Pietro e Pedescala. La malga ha una superficie di 52,2 Ha e gli edifici sono situati ad un'altezza di 1586 m s.l.m.. Il pascolo si presenta in buona parte pianeggiante o comunque con pendenze ridotte e vi è una buona disponibilità idrica, rappresentata da una pozza e da 2 bacini di raccolta che alimentano degli abbeveratoi in pietra distribuiti sul pascolo.

Gli animali alpeggiati -per un totale di 45 UBA- sono tutti di razza Rendena. La scelta di questa malga è stata fatta perché presenta la stessa razza bovina di quella studiata nel 2006 mentre ad essere molto diverso è il pascolo. Le integrazioni alimentari sono limitate, quindi le differenze che le unità analitiche potranno riscontrare nel latte proveniente dalle due malghe saranno imputabili alla diversa composizione floristica dei due pascoli. Sono stati eseguiti 6 rilievi floristici secondo il metodo proposto da Braun-Blanquet che hanno permesso di individuare 2 associazioni nel pascolo della malga: il Lolium perennis-Cynosuretum Br.-Bl. et De Leueuw 1936 nom. inv., forma montana ad Alchemilla vulgaris, che si trova nelle aree più prossimali agli edifici della malga, ed il Festuco commutatae-Cynosuretum R. Tx. ex Büker 1942 forma montana ad Alchemilla vulgaris, che occupa tutta la rimanente parte dei pascoli di questa malga. La seconda associazione, in alcuni tratti limitati, presenta una infestazione di Deschampsia caespitosa. Il pascolamento, come in tutte le malghe del Terroir, è libero ed avviene anche durante la notte. Gli animali si muovono su tutta la superficie del pascolo ogni giorno, presentandosi da soli presso lo stallone per le due mungiture. Lo stallone è munito di lattodotto; il latte viene quindi trasportato con dei bidoni fino alla malga dove viene messo nelle vasche di affioramento, nel caso del latte della sera, o direttamente nella caldaia se si tratta del latte derivante dalla mungitura del mattino. Per quanto riguarda la lotta alle infestanti, il disciplinare in vigore su tutto il terroir, obbliga i gestori al taglio delle piante antecedentemente alla fioritura.

Valutazione frazione volatile delle formazioni vegetazionali provenienti dalle differenti aree alpine

Raccogliendo i dati per ciascun composto in funzione dell'area di provenienza del campione e della tipologia di composto (monoterpene, sesquiterpene e miscellanea), è stato possibile evidenziare che la formazione proveniente dall'area di Padova risulta caratterizzata da una scarsa concentrazione di monoterpeni e di composti in miscellanea mentre per quanto concerne i sesquiterpeni non si evidenziano differenze significative. Per questi ultimi è stata l'area di Comelico a differenziarsi dalle restanti, mentre nel caso dei composti in miscellanea è stata l'area di Aosta a differenziarsi maggiormente. Al fine di evidenziare se le diverse aree geografiche potessero essere discriminate e si potessero individuare dei composti utilizzabili quali marker di territorio si è fatto ricorso all'analisi discriminante lineare eliminando con analisi successive i componenti volatili non discriminanti. Il modello finale è risultato costituito da soli sette composti in grado di riclassificare esattamente il 100% dei campioni. Pur con i limiti legati alla scarsa numerosità campionaria è risultata evidente la possibilità di discriminare le formazioni provenienti dalle differenti aree pascolive, sebbene sia stato utilizzato un numero limitato di molecole marker.

Valutazione bromatologica e della digeribilità dell'erba

Per il secondo anno è proseguita l'attività di valutazione dei parametri chimico-bromatologici e della digeribilità dell'erba raccolta nelle nuove formazioni identificate nei cinque areali campione per le prove di pascolo. In alcuni casi la raccolta di campioni per le analisi ha riguardato nuove formazioni interessate alle prove del primo anno e non campionate a suo tempo. Si è trattato in totale di 11 formazioni pastorali relative agli areali: Comelico, Valle d'Aosta, Asiago.

Comelico

Anche nell'areale del Comelico, Alpi Bellunesi, complesso pascolivo di Malga Rinfreddo, sono state ripetute per il secondo anno le prove di pascolo sulle diverse formazioni, caratterizzate in 6 tipi pastorali prevalenti: curvuleti, nardeti, festuceti magri, festuceti pingui, arbusteti e vegetazione caratterizzante i substrati di tipo calcareo Come nel primo anno di prova, le facies sono caratterizzate da una sostanziale buona concentrazione proteica in tutte le fasi di raccolta, soprattutto nel caso della Facies 1, in cui il contenuto in sostanza secca resta costantemente a livelli bassi (massimo 30% s.t.q.), grazie al contributo dei giovani ricacci. Nella Facies 2 si registra invece un innalzamento della SS a fine luglio (41%), e di conseguenza una riduzione del tenore in proteina ed una maggior fibrosità dell'erba, con il più alto livello di ADF (35,9 %) e quindi il più basso valore energetico (UFL= 0,73). Il tenore in NDF di queste formazioni è risultato costantemente superiore al 60% (unica eccezione il secondo prelievo della facies 1), caratteristica già rilevata al primo anno, e questo può aver avuto ripercussioni sui livelli di ingestione; conviene ricordare in proposito che solo in questa località è stata fornita al bestiame una integrazione con granella di orzo. Infine un cenno alla degradabilità valutata come DSO enzimatica: fatto salvo il campione di fine luglio della Facies 1, il migliore in assoluto per tenore proteico (16,6 %), DSO (60 %) e valore energetico (UFL= 0,82), gli altri prelievi hanno fatto registrare, come per il primo anno, una scarsa degradabilità (in media inferiore al 50%), probabilmente legata alla presenza importante della componente Nardo. Una verifica di tale ipotesi potrà aversi con le prove del terzo anno, in cui saranno campionate e valutate anche alcune specie singole

Valle d'Aosta

Il livello qualitativo complessivo delle due facies può essere definito decisamente ottimale, considerando sia i singoli costituenti dell'erba che il valore nutrizionale e la digeribilità: si osserva un buon contenuto proteico soprattutto nei primi campionamenti (solo a fine alpeggio la Proteina scende a 9,2 % ss), contenuto in NDF e ADF mai elevato (massimo 59 % e 34,3 % rispettivamente) e quindi ottimo risultato in termini di UFL (0,80 in media) e DSO (compresa tra 54 e 69 %). Un rapido confronto tra queste formazioni ed i risultati analitici delle altre facies campionate nelle Alpi Piemontesi e nell'Alpe Culino ne conferma il buon valore qualitativo anche nell'ultimo prelievo, alla fine della stagione di pascolamento.

Asiago